Barismo: pasión, sueños y futuro de Jonathan Mendoza

Jonathan Mendoza
Con solo 23 años, Jonathan Mendoza ha participado en el Campeonato Nacional de Barismo, en 2017 quedó en 3° lugar y este año resultó ganador. | Foto: Óscar Flores

 

Jonathan tiene 23 años. Es originario de Juayúa. Es estudiante de ingeniería industrial y es aficionado a la fotografía. A su corta edad, representará a El Salvador en el World Barista Championship del 20 al 23 de junio en Ámsterdam, Holanda.

Mendoza está inmerso en la industria del café, especialmente en el área de control de calidad en Corporación Salaverría, donde tiene experiencia por más de 3 años en el proceso de tueste de café y catación. Los fines de semana, el joven barista trabaja como barista en una sucursal de la compañía en el municipio de Concepción de Ataco.

La primera experiencia de Jonathan en un certamen de esta índole fue en 2017, donde quedó en tercer lugar frente a 16 contrincantes.

El Salvador, a lo largo de los años, ha estado involucrado en una amplia historia cafetalera, relacionada al cultivo y exportación del grano a nivel mundial. Tanto así, que el café salvadoreño se encuentra en el número 1 en calidad a nivel de Centroamérica y 24 a escala mundial.

Baristas internacionales reconocen la calidad del café de El Salvador, prueba de ello es que en el Campeonato Mundial de Barismo que se desarrolló en 2017, el barista Dale Harris utilizó una variedad de Kenya, cultivado en la región de Apaneca, para la elaboración de sus bebidas.

En El Salvador, el pasado 7 de abril se desarrolló el XI Campeonato Nacional de Barismo, gracias al Consejo Salvadoreño del Café (CSC).

Entre ellos destaca Jonathan Mendoza, quien obtuvo el puntaje más alto según los jueces, conquistando así, el primer lugar. El CSC otorgó al ganador, el derecho de representar al país en el campeonato internacional que se realizará el próximo mes en Ámsterdam, Holanda, con todos los gastos pagados y una beca para especializarse en la Escuela de Café de italia, ubicada en Florencia.

 

¿Cómo recibes la noticia que eres el ganador ante los otros 15?

Pusimos las cosas en Dios y esperamos el mejor resultado posible junto a mi entrenador. Trabajamos bastante duro con el equipo para conseguir el primer lugar.

¿Cuántos meses te llevó prepararte para este Campeonato?

Fueron alrededor de 2 meses que practicamos y entrenamos bastante duro, para obtener ese resultado.

¿Cuáles son los retos que ves para el Campeonato Mundial?

A diferencia del campeonato nacional, con 16 competidores, en el mundial me enfrentaré con un promedio de 60 personas que estarán representando a cada país. Será una competencia bastante fuerte, ya que se presentan muy buenos cafés de todas partes del mundo, de diferentes países que son productores y distintas presentaciones que hará cada barista y muchos retos que vienen.

¿Crees que el café de El Salvador tiene potencial?

Sí, de hecho es un café bastante exótico en competencias a nivel mundial. Muchos baristas lo han ocupado e inclusos tiene muchos compradores.

Entonces es de resaltar el hecho que el ganador del campeonato mundial en 2017 haya utilizado café salvadoreño…

Sí.

¿Qué tipos de café se cultivan en El Salvador?

En El Salvador se cultiva el bourbón, el pacamara, Kenya; las nuevas variedades geisha son muy buenas. Son variedades bastante exóticas en cuanto al sabor.

¿Cuál es la diferencia entre cada uno?

Dependiendo de qué busquemos como baristas en la bebida… Cada variedad y proceso tiene cualidades que puede aportar sabores y texturas muy distintas para la creación de bebidas a base de café.

¿Cómo influye la altura?

La altura tiene un impacto directo en el tamaño, forma y sabor del café que vas a consumir.

En El Salvador, para la mayoría de la población existen dos tipos de café, fuerte o suave, ¿qué piensas de esta frase coloquial? ¿Es erróneo expresarse así del café? ¿Existe el café fuerte o suave?

Lo que buscamos es crear una cultura interna de café, donde se valore el café tipo especial. Un café “fuerte” o “suave” va a depender de cómo le guste; a mi me puede gustar con poca intensidad pero a la gente no o al contrario. Eso también depende del tipo de filtrado.

¿Existe el café gourmet?

Realmente existe el café especial

¿Por qué hay cafés ácidos o amargos?

Depende de la preparación y de la forma que estemos realizando el molido del café.

¿Qué método prefieres para preparar café?

El V60 y el kalita.

 

A continuación te diré una serie de términos y me dirás qué significan para Jonathan:

Café salvadoreño
Jonathan Mendoza utilizará café 100% salvadoreño en su intervención en Ámsterdam. | Foto: William Díaz

Café soluble – No muy buen café

Tostado – Medio

Textura – Cremoso

Ácidez – Simple

Barismo – Pasión

 

¿Cómo te ves en 1 año?

Me veo culminando mis estudios, actualmente llevo ingeniería industrial y me veo también, desarrollando un buen papel en la competencia mundial que se acerca. Además, veo complementando mi carrera con mi pasión por el café. De hecho, mi carrera incursiona en un área que se llama bebida original. Esperamos mejorar cada día más y más.

Entiendo que trabajas en una empresa relacionada con el café en el área de calidad… y además, ¿te desarrollas como barista?

Sí, hay que saber de dónde viene el café. Todo barista debe saber cómo sembrar una planta de café, cómo se procesa, el proceso de tostado y por supuesto cómo se va a elaborar la bebida.

¿Has creado alguna bebida?

El año pasado involucramos el equilibrio térmico en una bebida, en la cual se busca disminuir la temperatura del café, le agregamos oxido nitroso para darle una textura y cremosidad a la bebida. Lo acompañé de jugo de uva, que le daba una dulzura bastante peculiar.

Cuando tomas el café que elaboran otras personas ¿eres crítico?

Me gusta tomar el café que las personas me hacen, porque lo elaboran de la mejor manera posible.

¿Hay apoyo para los baristas en El Salvador?

Sí, hay apoyo en el Salvador.

¿Qué dificultades has enfrentado durante este proceso como barista?

Una dificultad bastante fuerte que atravesamos con mi familia es que mi papá falleció cuando inició el año, justo el 1° de enero y esta razón fue uno de los motivos por los cuales decidí involucrarme en esta competencia. Finalmente, gracias a Dios y a mi papá estoy en este lugar.

Jonathan Mendoza
Con solo 23 años, Jonathan Mendoza ha participado en el Campeonato Nacional de Barismo, en 2017 quedó en 3° lugar y este año resultó ganador. | Foto: William Díaz

 

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